As Origens no Moquém
No meio desta história, contudo, o moquém, por sua vez, merece local de destaque. Moquém (grelha ou a própria carne assada nesta grelha) era a carne/local onde os índios defumavam sua comida (inclusive os próprios inimigos, os quais eram devorados em rituais de cunho religioso de canibalismo). Os índios viviam num universo mágico, e mesmo tal horripilante idéia de ser devorado, era para eles encarada com respeito e vaidade, pois só os inimigos poderosos eram devorados e não os covardes. Tal ritual tinha o intento de que o vencedor, comendo o inimigo vencido, absorvesse sua força e coragem, como bem descreveu Hans Staden quando ficou cativo dos Tupinambás em Ubatuba. O moquém ficou tão conhecido na época da colonização, seja entre os Portugueses (que tinham pavor do canibalismo indígena) como entre Ingleses e Franceses, que nomes em inglês como Bucanner (pirata), ou em francês, como Boucan (grelha de madeira), provém exatamente da palavra moquém, da língua Tupi. Findo o canibalismo indígena com a catequese e inclusive destruição criminosa de muitas das aldeias, a cozinha caiçara mistura até hoje em dia, os hábitos portugueses e indígenas, como no caso do pirão, peixe com banana e mariscos lambe-lambe. Original e barata, é uma cozinha muito saborosa!
A comida indígena era farta. O ritual de canibalismo era uma convenção ritualística (embora alguns cronistas descrevam que os índios pareciam apreciar a carne humana). Os índios alimentavam-se de caça, peixes, frutas, raízes e farinhas delicadas preparadas pelas mulheres. Hans Standen, que ficou alguns meses cativo entre os Tupinambás, descreve bem o tipo de alimentação dos índios no início da colonização:
“Na serra encontra-se muito mel silvestre que esses selvagens comem (...) Nos lugares em que pretendem fazer plantações, os selvagens derrubam as árvores e deixam-nas secando por cerca de três meses. Depois ateiam fogo, queimando-as totalmente. Entre os tocos das árvores, plantam a raiz que lhes serve como alimento. Ela se chama mandioca (...) As raízes são preparadas de três maneiras. Primeira: trituram as raízes sobre uma pedra, obtendo pequenas migalhas. Estas são espremidas com um assim chamado tipiti, que é feito da casca da palmeira para tirar o suco. Assim, a massa fica seca, depois é passada por uma peneira, produzindo uma farinha que serve para assar bolos bem finos. (...) Segunda maneira: apanham raízes frescas e as colocam na água, deixando que fermentem e depois as secam no fogo. Essas raízes secas chama-se carima e são conservadas por muito tempo. Para o uso, a carima é socada em um pilão de madeira, produzindo com isso uma farinha branca semelhante à nossa farinha de trigo. Dela fazem bolos chamados beiju. Terceira: pegam a mandioca apodrecida nas mãos e secam, e assim misturam-na com mandioca seca e verde. Torrando o produto, fazem dele uma farinha que se conserva um ano inteiro. (...) chama-se uiatan. Eles também preparam peixe e carne de maneira semelhante, para fazer farinha, assando o peixe ou a carne na fumaça, sobre o fogo, e deixando-os completamente ressecados. Depois despedaçam a carne e torram-na mais uma vez sobre o fogo (...) Por fim o alimento torrado é moído em um pilão e peneirado até ficar bem fino resultando disso uma farinha duradoura (e entre eles não se usa salgar o peixe e a carne). Come-se essa farinha junto com a farinha de mandioca, e ela é bem gostosa.”
“Entre os povos selvagens há muitas tribos que não comem sal (...) a tribo dos Carajás (...) retira sal da palmeira para comer. Mas afirmam que quem se habitua a comer muito sal não tem vida longa (...) a maioria dos selvagens não come sal nenhum. Ao cozinharem (...) acrescentam pimenta verde. Quando a comida está pronta, retiram-na do caldo e fazem uma papa fina que se chama mingau e é bebida em potes feitos cabaças. Querendo preparar uma refeição com peixe ou carne que fique conservada por algum tempo, põe a carne em pequenas varas de madeira, localizadas mais ou menos a quatro palmos acima do fogo forte onde vão assando e defumando a carne até ela ficar totalmente seca. Quando querem comê-la cozinham-na novamente. Este alimento chama-se moquém.”
“As mulheres fazem as bebidas (...) pegam raízes de mandioca e fervem grandes panelas cheias (...) depois disso as mulheres jovens (...) mastigam e devolvem o que mastigaram para potes especiais (...) aquilo tudo volta para uma panela cheia d’água que é misturada com a papa das raízes. O produto é aquecido mais uma vez (...) possuem potes (...) enterrados no solo pela metade (...) despejam todo o conteúdo (...) e fecham bem (...) permanece dois dias fechada, depois bebem dela e embriagam-se. Trata-se de uma bebida forte e nutritiva (...) cada cabana prepara sua própria bebida (...) quando ficam bêbados fazem uma gritaria medonha (...)”.
No século 16, as populações indígenas de São Paulo (Piratininga ou seja, Peixe Seco) desciam a Serra pelo caminho dos Tupiniquins nos meses de inverno para pescar em Santos e São Vicente, aproveitando a época em que os cardumes ficavam mais junto às águas da praia para escapar das águas frias do alto mar. Após a pesca, os índios grelhavam o peixe no moquém e faziam com ele uma farinha a qual levavam de volta ao planalto, mantimento que se conservava por muito tempo até a nova época da pesca no ano seguinte.
Disponível em:
http://www.litoralsulvirtual.com.br/Culinaria_Historia.htm#As_Origens_no_Moqu%C3%A9m_
Pesquisa em: 14/08/2010
No meio desta história, contudo, o moquém, por sua vez, merece local de destaque. Moquém (grelha ou a própria carne assada nesta grelha) era a carne/local onde os índios defumavam sua comida (inclusive os próprios inimigos, os quais eram devorados em rituais de cunho religioso de canibalismo). Os índios viviam num universo mágico, e mesmo tal horripilante idéia de ser devorado, era para eles encarada com respeito e vaidade, pois só os inimigos poderosos eram devorados e não os covardes. Tal ritual tinha o intento de que o vencedor, comendo o inimigo vencido, absorvesse sua força e coragem, como bem descreveu Hans Staden quando ficou cativo dos Tupinambás em Ubatuba. O moquém ficou tão conhecido na época da colonização, seja entre os Portugueses (que tinham pavor do canibalismo indígena) como entre Ingleses e Franceses, que nomes em inglês como Bucanner (pirata), ou em francês, como Boucan (grelha de madeira), provém exatamente da palavra moquém, da língua Tupi. Findo o canibalismo indígena com a catequese e inclusive destruição criminosa de muitas das aldeias, a cozinha caiçara mistura até hoje em dia, os hábitos portugueses e indígenas, como no caso do pirão, peixe com banana e mariscos lambe-lambe. Original e barata, é uma cozinha muito saborosa!
A comida indígena era farta. O ritual de canibalismo era uma convenção ritualística (embora alguns cronistas descrevam que os índios pareciam apreciar a carne humana). Os índios alimentavam-se de caça, peixes, frutas, raízes e farinhas delicadas preparadas pelas mulheres. Hans Standen, que ficou alguns meses cativo entre os Tupinambás, descreve bem o tipo de alimentação dos índios no início da colonização:
“Na serra encontra-se muito mel silvestre que esses selvagens comem (...) Nos lugares em que pretendem fazer plantações, os selvagens derrubam as árvores e deixam-nas secando por cerca de três meses. Depois ateiam fogo, queimando-as totalmente. Entre os tocos das árvores, plantam a raiz que lhes serve como alimento. Ela se chama mandioca (...) As raízes são preparadas de três maneiras. Primeira: trituram as raízes sobre uma pedra, obtendo pequenas migalhas. Estas são espremidas com um assim chamado tipiti, que é feito da casca da palmeira para tirar o suco. Assim, a massa fica seca, depois é passada por uma peneira, produzindo uma farinha que serve para assar bolos bem finos. (...) Segunda maneira: apanham raízes frescas e as colocam na água, deixando que fermentem e depois as secam no fogo. Essas raízes secas chama-se carima e são conservadas por muito tempo. Para o uso, a carima é socada em um pilão de madeira, produzindo com isso uma farinha branca semelhante à nossa farinha de trigo. Dela fazem bolos chamados beiju. Terceira: pegam a mandioca apodrecida nas mãos e secam, e assim misturam-na com mandioca seca e verde. Torrando o produto, fazem dele uma farinha que se conserva um ano inteiro. (...) chama-se uiatan. Eles também preparam peixe e carne de maneira semelhante, para fazer farinha, assando o peixe ou a carne na fumaça, sobre o fogo, e deixando-os completamente ressecados. Depois despedaçam a carne e torram-na mais uma vez sobre o fogo (...) Por fim o alimento torrado é moído em um pilão e peneirado até ficar bem fino resultando disso uma farinha duradoura (e entre eles não se usa salgar o peixe e a carne). Come-se essa farinha junto com a farinha de mandioca, e ela é bem gostosa.”
“Entre os povos selvagens há muitas tribos que não comem sal (...) a tribo dos Carajás (...) retira sal da palmeira para comer. Mas afirmam que quem se habitua a comer muito sal não tem vida longa (...) a maioria dos selvagens não come sal nenhum. Ao cozinharem (...) acrescentam pimenta verde. Quando a comida está pronta, retiram-na do caldo e fazem uma papa fina que se chama mingau e é bebida em potes feitos cabaças. Querendo preparar uma refeição com peixe ou carne que fique conservada por algum tempo, põe a carne em pequenas varas de madeira, localizadas mais ou menos a quatro palmos acima do fogo forte onde vão assando e defumando a carne até ela ficar totalmente seca. Quando querem comê-la cozinham-na novamente. Este alimento chama-se moquém.”
“As mulheres fazem as bebidas (...) pegam raízes de mandioca e fervem grandes panelas cheias (...) depois disso as mulheres jovens (...) mastigam e devolvem o que mastigaram para potes especiais (...) aquilo tudo volta para uma panela cheia d’água que é misturada com a papa das raízes. O produto é aquecido mais uma vez (...) possuem potes (...) enterrados no solo pela metade (...) despejam todo o conteúdo (...) e fecham bem (...) permanece dois dias fechada, depois bebem dela e embriagam-se. Trata-se de uma bebida forte e nutritiva (...) cada cabana prepara sua própria bebida (...) quando ficam bêbados fazem uma gritaria medonha (...)”.
No século 16, as populações indígenas de São Paulo (Piratininga ou seja, Peixe Seco) desciam a Serra pelo caminho dos Tupiniquins nos meses de inverno para pescar em Santos e São Vicente, aproveitando a época em que os cardumes ficavam mais junto às águas da praia para escapar das águas frias do alto mar. Após a pesca, os índios grelhavam o peixe no moquém e faziam com ele uma farinha a qual levavam de volta ao planalto, mantimento que se conservava por muito tempo até a nova época da pesca no ano seguinte.
Disponível em:
http://www.litoralsulvirtual.com.br/Culinaria_Historia.htm#As_Origens_no_Moqu%C3%A9m_
Pesquisa em: 14/08/2010
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